После долгих раздумий, я пришел к мнению, что многопараметровые значения все-таки зло:

1. Пользоваться ими без ActiveRecord нельзя. Представьте вариант, когда у Вас есть модель (назовем ее Task) с кучей полей + поле с датой, которое вы хотите заполнять только в опрделенном случае (скажем, при завершени Task'а), соответственно, не хотите, чтобы пользователь мог его менять самостоятельно (назовем это поле closed_at). Для этого поле делается защищенным от массового присвоения (attr_protected :closed_at). Теперь у вас есть действие контроллера, которое закрывает Task. Там надо поменять значения состояния Task'а и выставить дату. Если у Вас дата - мультипараметр (представлена тремя списками), то Вам надо превратить этот мультипараметр в дату.
   Сборка мультипараметров предусмотрена только через метод attributes=, который в то же время делает проверку на атрибуты, защищенные от массового присвоения (т.е. в нашем случае это не будет работать). Придется собирать вручную (или прибегать к черной магии, способ описывать не буду).
   


2. Ошибки сборки мультипараметров надо обрабатывать отдельно, нет способа показать неправильное значение, если ошибка произошла.
   

Я для себя решил не пользоваться мультипараметрами, а собирать единое значение на клиенте скриптом, а потом обрабатывать (парсить) его на сервере. С одной стороны, это плохо, т.к. требует поддержки и активации яваскрипта в браузере. Есть альтернатива: иметь текстовое поле, в котором можно будет ввести дату в определенном формате + кнопочку для активации яваскриптового календаря для наглядного выбора даты (который в свою очередь вставит нужную дату в текстовое поле). Таким образом все будут довольны. А на сервере преобразовать дату будет так же просто: надо будет всего лишь сделать Date.strptime(params[:date_value], date_format).

Осталось только выбрать подходящий плагин и жаваскриптовую библиотеку для скриптового календаря.